Mehmet II ordonna la construction d'un entrepôt en bois en 1455, deux ans après la conquête, uniquement pour stocker et taxer les textiles. Cet entrepôt est devenu le Cevahir Bedesten, et autour de lui s'est étendue la zone désormais connue sous le nom de Kapalıçarşı — le Grand Bazar. Ce qui a commencé comme un entrepôt douanier s'est transformé en soixante et une rues et environ quatre mille boutiques sous un seul treillis de voûtes. Le feu et les tremblements de terre l'ont façonné plus que n'importe quel architecte. Les incendies de 1546, 1618, 1695 et 1701 ont réduit les galeries en bois à la maçonnerie. Le tremblement de terre de 1894 a fait s'effondrer des sections du toit et a entraîné une reconstruction qui a fixé l'empreinte actuelle. Chaque catastrophe a rétréci les bords du marché et durci sa structure. Le résultat est une structure sans concepteur unique, seulement une réparation accumulée. Les guildes commerciales ont laissé leurs noms dans les allées, et ces noms dirigent toujours la visite gastronomique moderne du Grand Bazar d'Istanbul à travers le quartier. Kalpakçılar Caddesi, l'artère principale au n° 22, appartenait autrefois aux fabricants de bonnets de fourrure ; aujourd'hui, elle accueille des bijoutiers. Sahaflar Çarşısı, la cour des libraires à côté de la mosquée Beyazıt, échange du papier depuis l'époque byzantine. Au-delà des portes occidentales se trouvent les marchands d'épices, les torréfacteurs de café de Tahmis Sokak, et les comptoirs de lokum et de pestil qui approvisionnent la moitié de la ville. C'est cette périphérie — et non le cœur de la bijouterie — où se déroulent les parcours de dégustation. Ce qui rend l'endroit important aujourd'hui, c'est la continuité de sa fonction. Contrairement à un monument préservé, le bazar n'a jamais cessé de fonctionner. Quelque 250 000 personnes traversent ses vingt-deux portes en semaine. Les cours des Hans, telles que Zincirli et Cebeci Han, abritent toujours des ateliers à leurs étages supérieurs, où l'or est battu et l'argent soudé au-dessus du bruit. Une visite gastronomique du Grand Bazar d'Istanbul se déroule donc au sein d'un organisme commercial vivant plutôt que dans une exposition. Sur le plan architectural, l'intérêt réside dans les voûtes. Les deux bedestens sont la structure la plus ancienne : piliers massifs, arcs brisés, dômes recouverts de plomb en quinze rangées. Les rues plus tardives sont plus légères, voûtées en berceau, peintes en ocre et en vermillon arabesque au XIXe siècle et repeintes à maintes reprises depuis. Des lucarnes percent par intermittence, laissant tomber des faisceaux de soleil poussiéreux sur les dalles — la raison pour laquelle la plupart des visites gastronomiques du Grand Bazar d'Istanbul programment leurs parties à pied avant midi. L'entrée au marché lui-même ne coûte rien ; seules les expériences guidées sont payantes. Les billets pour une visite gastronomique guidée du Grand Bazar d'Istanbul achètent simplement de l'expertise, et non l'accès à un monument ouvert depuis 571 ans.