Le plus ancien marché alimentaire d'Istanbul en activité continue, le quartier des produits frais et du poisson de Kadıköy, s'est développé autour d'un embarcadère de ferry plutôt que d'une cuisine de palais. Ce détail en dit long sur la façon dont la ville se nourrit. C'est le commerce, et non la cour, qui a établi le menu. Les cuisines du palais ottoman à Topkapı nourrissaient autrefois plusieurs milliers de personnes chaque jour, et le système des guildes impériales fixait par décret le prix et le poids du pain, du yaourt et du halva. Lorsque l'empire s'est dissous, ces recettes ne se sont pas volatilisées dans des musées. Elles se sont dispersées dans les boutiques de quartier — l'esnaf lokantası, la triperie ouverte à l'aube, le comptoir à puddings avec ses rangées de bols blancs. La meilleure visite gastronomique d'Istanbul aujourd'hui suit cette dispersion plutôt que le palais lui-même, c'est pourquoi les itinéraires se concentrent dans les quartiers actifs plutôt que sur les places monumentales. La géographie fait le reste du travail. Istanbul est située sur deux continents divisés par le Bosphore, et cette division est aussi bien culinaire que tectonique. Beyoğlu, sur la rive européenne, conserve les traces de la ville levantine du XIXe siècle : traditions des meyhanes grecs, boulangeries arméniennes, techniques de pâtisserie balkaniques, les allées de poisson couvertes près d'İstiklal. Kadıköy, sur la rive asiatique, a été peuplé par des migrants anatoliens et égéens ; ses étals penchent vers l'huile d'olive, les herbes, le pastırma des épiceries et les anchois de la mer Noire. Une visite gastronomique à pied d'Istanbul qui traverse l'eau n'est pas un gadget. C'est la leçon la plus courte possible sur la façon dont une seule ville a acquis deux garde-mangers. Les ingrédients eux-mêmes sont une histoire documentée. Le simit, cet anneau au sésame vendu depuis des chariots rouges, apparaît dans les registres de la cour ottomane dès le XVIe siècle. Le café turc est arrivé dans les années 1550 et a suscité la création des premiers cafés de la ville, des institutions si chargées politiquement que les sultans les fermaient périodiquement. Le baklava était distribué aux régiments de janissaires lors d'une procession cérémonielle annuelle. Lokum, glace au mastic, kokoreç, midye dolma, boza en hiver — chacun porte une date et un itinéraire. C'est l'argument pour manger comme une forme de visite touristique ici. Les monuments culinaires de la ville ne sont pas des sites clôturés avec des tourniquets ; l'entrée est à 0 TRY car il n'y a pas de porte centrale à franchir. Les marchés sont l'exposition, ouverte tous les jours de 00:00 à 23:59 dans le sens où les rues ne ferment jamais formellement, bien que les vendeurs gardent leurs propres horaires. Réserver la meilleure visite gastronomique d'Istanbul signifie engager un guide qui sait quels horaires comptent, et quelle boutique occupe le même comptoir depuis quatre-vingts ans.