Mehmed II. ordnete 1455, zwei Jahre nach der Eroberung, den Bau eines hölzernen Lagerhauses an, rein um Textilien zu lagern und zu besteuern. Dieses Lagerhaus wurde zum Cevahir Bedesten, und um ihn herum wucherte das aus, was heute als Kapalıçarşı bekannt ist — der Große Basar. Was als Zollschuppen begann, wuchs unter einem einzigen Gewölbenetz zu einundsechzig Straßen und etwa viertausend Geschäften heran. Feuer und Erdbeben prägten ihn mehr als jeder Architekt. Brände in den Jahren 1546, 1618, 1695 und 1701 reduzierten die Holzgalerien auf das Mauerwerk. Das Erdbeben von 1894 ließ Teile des Daches einstürzen und führte zu einem Wiederaufbau, der den heutigen Grundriss festlegte. Jede Katastrophe verengte die Ränder des Marktes und stärkte seine Knochen. Das Ergebnis ist eine Struktur ohne einen einzigen Planer, nur mit angehäuften Reparaturen. Die Zünfte hinterließen ihre Namen in den Gassen, und diese Namen leiten noch heute die kulinarische Tour durch den Großen Basar in Istanbul durch das Viertel. Die Kalpakçılar Caddesi, die Hauptader bei Nr. 22, gehörte einst den Herstellern von Pelzkappen; heute beherbergt sie Juweliere. Die Sahaflar Çarşısı, der Hof der Buchhändler neben der Beyazıt-Moschee, handelt schon seit byzantinischer Zeit mit Papier. Hinter den westlichen Toren liegen die Gewürzhändler, die Kaffeeröster der Tahmis Sokak sowie die Lokum- und Pestil-Stände, die die halbe Stadt versorgen. Diese Peripherie — nicht der Juwelenkern — ist es, wo die Verkostungsrouten verlaufen. Was den Ort heute wichtig macht, ist die Kontinuität der Funktion. Im Gegensatz zu einem bewahrten Denkmal hat der Basar nie aufgehört zu funktionieren. Etwa 250.000 Menschen passieren an einem Wochentag seine zweiundzwanzig Tore. Han-Innenhöfe wie Zincirli und Cebeci Han beherbergen in ihren oberen Stockwerken noch immer Werkstätten, wo über dem Lärm Gold geschlagen und Silber gelötet wird. Eine kulinarische Tour durch den Großen Basar (Kapalıçarşı yemek turu) bewegt sich daher durch einen lebendigen kommerziellen Organismus und nicht durch eine Ausstellung. Architektonisch liegt das Interesse in den Gewölben. Die beiden Bedestens sind das älteste Gewebe: schwere Pfeiler, Spitzbögen, bleigedeckte Kuppeln in fünfzehn Reihen. Die späteren Straßen sind leichter, als Tonnengewölbe ausgeführt, im neunzehnten Jahrhundert in Ocker und Zinnober-Arabesken bemalt und seitdem viele Male neu gestrichen. Oberlichter lassen in Abständen Sonnenstrahlen auf die Steinplatten fallen — der Grund, warum die meisten kulinarischen Touren durch den Großen Basar in Istanbul ihre Wanderungen vor dem Mittag ansetzen. Der Eintritt zum Markt selbst kostet nichts; nur die geführten Erlebnisse kosten etwas. Die Tickets für eine kulinarische Tour durch den Großen Basar in Istanbul kaufen lediglich Fachwissen, keinen Zugang zu einem Wahrzeichen, das seit 571 Jahren offen steht.