Visite gastronomique à Istanbul, côté asiatique — Dégustations à Kadıköy et traversées en ferry

Les colons grecs ont fondé Chalcédoine sur la rive asiatique vers 685 av. J.-C. Un commandant perse les a plus tard qualifiés d'aveugles pour avoir ignoré le port abrité juste en face, là où Byzance allait s'élever. Hérodote a conservé l'insulte, et elle a survécu à la ville qui l'avait méritée. Vingt-sept siècles plus tard, cette rive prétendument aveugle est Kadıköy, et une visite gastronomique du côté asiatique d'Istanbul traverse des rues qui commercent le poisson, le sel et les céréales bien avant que la ville ne porte son nom actuel. Le quartier du marché se situe juste derrière le terminal des ferries, concentré sur Güneşli Bahçe Sokak à Caferağa. C'est une zone de rue publique, un terrain ouvert plutôt qu'un monument, et aucun frais d'entrée n'est requis. À moins de quatre cents mètres se trouvent des poissonniers glaçant le bonite et le hamsi, des boutiques turşucu remplies de choux marinés et de prunes vertes, des comptoirs à fromage pesant le tulum et le kaşar, et des torréfacteurs moulant le café turc à la demande. La voie se rétrécit à quelques mètres par endroits, là où les chariots de livraison ont toujours la priorité sur les piétons. Les vendeurs de simit travaillent aux coins des rues dès l'aube. Des plateaux de midye dolma apparaissent une fois la lumière tombée. La plupart des billets pour la visite gastronomique du côté asiatique d'Istanbul convergent vers cette ruelle unique pour cette seule densité. Les cuisines de Kadıköy portent l'Anatolie plutôt que le palais. L'immigration de Gaziantep, Kahramanmaraş, Hatay et de la côte de la mer Noire est arrivée au cours du vingtième siècle et y est restée, et la cuisine a suivi : lahmacun coupé fin, künefe levé de plateaux en cuivre, ezme relevé avec de la mélasse de grenade, herbes sauvages vendues au poids chaque printemps. Musa Dağdeviren a ouvert Çiya ici à la fin des années 1980 et a passé des décennies à récupérer des recettes villageoises qui étaient tombées en désuétude. Une visite gastronomique à pied de Kadıköy se lit donc comme une carte de l'intérieur de la Turquie, assemblée à quelques centaines de mètres de la ligne d'horizon d'une capitale européenne. Au-delà des étals, les jardins de thé de Moda font face à la mer de Marmara, et les immeubles du dix-neuvième siècle de Yeldeğirmeni portent des peintures murales contemporaines. Le Bosphore fait le reste du travail. Les ferries d'Eminönü et de Karaköy traversent en environ vingt minutes, et cette traversée est la raison pour laquelle les itinéraires de l'Anadolu yakası yemek turu ressemblent moins à un trajet qu'à un changement de registre : minarets et porte-conteneurs à l'arrière, un quartier actif devant. Les meilleures visites gastronomiques du côté asiatique d'Istanbul traitent l'eau comme un ingrédient plutôt que comme un trajet. Rien sur cette rive n'est mis en scène pour les visiteurs. C'est précisément pourquoi elle tient le coup.