Istanbul est la seule ville au monde où un seul repas peut être pris sur deux continents, et ses cuisiniers exploitent ce fait depuis six siècles. Les cuisines du palais de Topkapi nourrissaient autrefois quatre mille personnes par jour, avec un personnel composé de cuisiniers répartis en guildes — une pour le pilaf, une pour la pâtisserie, une pour le travail du sucre qui arrivait par caravane d'Égypte. Ces divisions ne se sont jamais entièrement dissoutes. Elles perdurent dans la spécialisation toujours visible le long de la Corne d'Or, où une boutique peut ne vendre que du tahini, ou que des légumes marinés dans des bocaux en verre de vingt litres. Une visite gastronomique privée à Istanbul bien conçue lit cette spécialisation comme une carte plutôt que comme une curiosité. La géographie culinaire de la ville est stratifiée plutôt que mélangée. Les communautés grecque, arménienne, juive, albanaise et circassienne ont chacune laissé un plat derrière elles avant que la démographie ne change. Le kokoreç vient des Balkans. Le börek a voyagé vers l'ouest depuis l'Asie centrale avec les migrations turciques. Le simit, l'anneau au sésame vendu depuis des charrettes rouges, apparaît dans les registres de la cour ottomane dès 1525, tarifé et réglementé par décret impérial. Les marchands d'épices déchargeaient à Eminönü pour le Mısır Çarşısı — le Bazar égyptien, achevé en 1664 — où le sumac, l'urfa biber et la menthe séchée sont toujours pesés à la main. Pourquoi cela est important aujourd'hui est une question de pression. Les loyers à Beyoğlu ont poussé plusieurs esnaf lokantası centenaires — des cantines d'artisans servant des ragoûts précuits depuis des plateaux chauffants — hors d'İstiklal Caddesi et dans les rues adjacentes d'Asmalımescit et Çukurcuma. Kadıköy, sur la rive asiatique, a absorbé une grande partie de ce que Beyoğlu a perdu, et le marché aux poissons près de Güneşlibahçe Sokak attire désormais autant de gastronomes que le côté européen. Les visites gastronomiques privées à Istanbul existent en grande partie parce que ce changement est invisible sur une carte. L'architecture du repas ici mérite sa propre étude. La culture des meyhane — la tradition des tavernes avec meze, rakı et conversations lentes — descend des établissements grecs et arméniens qui se regroupaient autour de Nevizade Sokak. Les toits ont aussi leur importance : l'élévation qui servait autrefois à des fins défensives sert maintenant de cadre aux dîners, avec la Mosquée Süleymaniye et la Tour de Galata encadrant les tables. Les ferries relient les deux moitiés, six minutes d'eau libre entre Karaköy et Kadıköy, les verres de thé tintant sur la rambarde. Toute visite gastronomique privée à Istanbul sérieuse traite cette traversée non pas comme un transit, mais comme un plat en soi.