Le turc réserve toute une catégorie culinaire aux plats cuisinés sans viande : les zeytinyağlılar, plats à l'huile d'olive, mijotés lentement et servis à température ambiante plutôt que chauds. Ils n'ont jamais été une concession. Les cuisines de la cour ottomane au palais de Topkapı disposaient de stations séparées pour des plats séparés, et les légumes avaient leur propre espace. Les noms subsistent intacts. L'imam bayıldı — « l'imam s'est évanoui » — est une aubergine coupée et mijotée avec de l'oignon, de la tomate et de l'huile d'olive. Le zeytinyağlı enginar présente des cœurs d'artichaut agrémentés de citron, d'aneth et d'un filet d'huile. La géographie fournit le reste. La ville enjambe le Bosphore, et ses produits arrivent de trois directions : la Thrace à l'ouest, l'Anatolie à l'est, la mer Noire au nord. Les allées du marché de Kadıköy stockent les récoltes de la rive asiatique — cornichons en baril, fromage de brebis, mûres séchées, sacs de boulgour moulu gros et fin. De l'autre côté du détroit, le Bazar aux épices commerce le poivre, le sumac et les pétales de rose depuis 1664. Les meilleures visites gastronomiques végétariennes à Istanbul traversent délibérément cette eau, car les deux rives conservent des garde-mangers et des horaires différents. Le répertoire de rue est exceptionnellement généreux envers le mangeur sans viande. La mercimek çorbası, soupe de lentilles rouges, apparaît dès le petit-déjeuner dans presque chaque esnaf lokantası. Le mücver fait frire des courgettes avec de l'aneth et du fromage blanc. Le simit, l'anneau croûté de sésame, est vendu sur des plateaux en bois depuis le XVIe siècle. La menemen brouille des œufs dans de la tomate et du poivron vert dans une poêle en cuivre peu profonde. Le gözleme est étalé aussi fin que du papier sur une plaque chauffante convexe et farci d'épinards ou de pommes de terre. Le künefe termine la séquence : pâte râpée, fromage non salé, sirop versé chaud. Une visite gastronomique végétarienne à Istanbul s'appuie sur ce vocabulaire existant plutôt que sur un menu séparé. Rien de tout cela ne se trouve derrière une barrière. Le prix d'entrée est de 0 TRY, puisqu'il s'agit de rues publiques, de ponts de ferry et de halls de marché ; les billets pour une visite gastronomique végétarienne à Istanbul achètent un guide, un itinéraire et une série d'introductions plutôt qu'une entrée à un monument. Cette distinction est importante. Les monuments culinaires de la ville sont périssables et mobiles — un baril de cornichons, un four de boulangerie, une table sur le toit au-dessus de Karaköy — et ils changent avec le marché plutôt qu'avec un conservateur. Si vous lisez attentivement, une assiette d'aubergines enregistre le commerce, la migration et l'empire aussi précisément que n'importe quelle inscription.