Mehmet II ordenou a construção de um armazém de madeira em 1455, dois anos após a conquista, apenas para armazenar e tributar têxteis. Esse armazém tornou-se o Cevahir Bedesten e, à sua volta, expandiu-se o aglomerado agora conhecido como Kapalıçarşı — o Mercado Coberto. O que começou como uma alfândega cresceu para sessenta e uma ruas e cerca de quatro mil lojas sob uma única rede de abóbadas. O fogo e o terramoto moldaram-no mais do que qualquer arquiteto. Incêndios em 1546, 1618, 1695 e 1701 reduziram as galerias de madeira a alvenaria. O terramoto de 1894 fez colapsar partes do telhado e levou a uma reconstrução que definiu a atual planta. Cada desastre estreitou as margens do mercado e endureceu a sua estrutura. O resultado é uma estrutura sem um único projetista, apenas com reparações acumuladas. As corporações de ofícios deixaram os seus nomes nas ruelas, e esses nomes ainda orientam o moderno passeio gastronómico pelo Grande Bazar de Istambul através do bairro. Kalpakçılar Caddesi, a artéria principal no n.º 22, pertencia outrora aos fabricantes de gorros de pele; hoje alberga joalheiros. Sahaflar Çarşısı, o tribunal dos livreiros ao lado da Mesquita de Beyazıt, negocia papel desde os tempos bizantinos. Para lá dos portões ocidentais encontram-se os comerciantes de especiarias, os torrefatores de café de Tahmis Sokak e as bancas de lokum e pestil que abastecem metade da cidade. Esta periferia — não o núcleo de joalharia — é onde decorrem as rotas de degustação. O que torna o lugar importante agora é a continuidade da sua função. Ao contrário de um monumento preservado, o bazar nunca parou de funcionar. Cerca de 250.000 pessoas passam pelos seus vinte e dois portões num dia de semana. Pátios como Zincirli e Cebeci Han ainda albergam oficinas nos seus pisos superiores, onde o ouro é batido e a prata soldada acima do ruído. Um Kapalıçarşı yemek turu (passeio gastronómico pelo Grande Bazar) move-se, portanto, através de um organismo comercial vivo e não de uma exposição. Arquitetonicamente, o interesse reside nas abóbadas. Os dois bedestens são a estrutura mais antiga: pilares pesados, arcos quebrados e cúpulas revestidas a chumbo em quinze filas. As ruas posteriores são mais leves, de abóbada de berço, pintadas com arabescos em ocre e vermelhão durante o século XIX e repintadas muitas vezes desde então. As claraboias abrem-se a intervalos, lançando feixes de sol iluminados pelo pó sobre as lajes — a razão pela qual a maioria dos passeios gastronómicos pelo Grande Bazar de Istambul marca as suas caminhadas antes do meio-dia. A entrada no mercado não custa nada; apenas as experiências guiadas têm um custo. Os bilhetes para o passeio gastronómico pelo Grande Bazar de Istambul apenas compram conhecimentos especializados, não o acesso a um marco que está aberto há 571 anos.