El turco reserva toda una categoría culinaria para los platos cocinados sin carne: zeytinyağlılar, los platos de aceite de oliva, cocinados a fuego lento y servidos a temperatura ambiente en lugar de calientes. Nunca fueron una concesión. Las cocinas de la corte otomana en Topkapı tenían estaciones separadas para platos diferentes, y las verduras tenían las suyas propias. Los nombres han sobrevivido intactos. İmam bayıldı —'el imán se desmayó'— es una berenjena abierta y estofada con cebolla, tomate y aceite de oliva. El zeytinyağlı enginar presenta corazones de alcachofa bajo limón, eneldo y una película de aceite. La geografía proporciona el resto. La ciudad se asienta sobre el Bósforo y sus productos llegan de tres direcciones: Tracia al oeste, Anatolia al este y el Mar Negro al norte. Los callejones del mercado de Kadıköy almacenan la cosecha de la costa asiática: pepinillos en barril, queso de oveja, moras secas, sacos de bulgur molido grueso y fino. Al otro lado del estrecho, el Bazar de las Especias comercia con pimienta, zumaque y pétalos de rosa desde 1664. Los mejores tours gastronómicos vegetarianos de Estambul cruzan esa agua deliberadamente, porque las dos orillas mantienen despensas y horarios diferentes. El repertorio callejero es inusualmente generoso con quien no come carne. La mercimek çorbası, sopa de lentejas rojas, aparece desde el desayuno en casi todos los esnaf lokantası. El mücver fríe calabacín con eneldo y queso blanco. El simit, la rosquilla con costra de sésamo, se vende en bandejas de madera desde el siglo XVI. El menemen revuelve huevos con tomate y pimiento verde en una sartén de cobre poco profunda. El gözleme se enrolla finamente sobre una plancha convexa y se rellena de espinacas o patata. El künefe cierra la secuencia: masa desmenuzada, queso sin sal, almíbar vertido caliente. Un vejetaryen İstanbul yemek turu (tour gastronómico vegetariano por Estambul) se basa en este vocabulario existente en lugar de en un menú separado. Nada de esto se esconde tras una puerta. La entrada es de 0 TRY, ya que se trata de calles públicas, cubiertas de ferris y mercados; las entradas del tour gastronómico vegetariano de Estambul pagan un guía, una ruta y una serie de presentaciones en lugar de la admisión a un monumento. Esa distinción es importante. Los hitos culinarios de la ciudad son perecederos y móviles —un barril de encurtidos, un horno de panadería, una mesa en una terraza sobre Karaköy— y se desplazan con el mercado en lugar de con un conservador. Si se lee con atención, un plato de berenjena registra el comercio, la migración y el imperio con tanta precisión como cualquier inscripción.