A culinária turca reserva uma categoria inteira para pratos preparados sem carne: zeytinyağlılar, pratos de azeite de oliva, cozidos lentamente e servidos à temperatura ambiente em vez de quentes. Eles nunca foram uma concessão. As cozinhas da corte otomana no Topkapı operavam estações separadas para pratos separados, e os vegetais tinham suas próprias estações. Os nomes permanecem intactos. İmam bayıldı — 'o imã desmaiou' — é beringela cortada e cozida com cebola, tomate e azeite. O zeytinyağlı enginar coloca corações de alcachofra sob limão, endro e uma camada de azeite. A geografia fornece o resto. A cidade se estende pelo Bósforo, e seus produtos chegam de três direções: Trácia a oeste, Anatólia a leste, Mar Negro ao norte. As ruas do mercado de Kadıköy estocam a colheita da costa asiática — picles em barril, queijo de ovelha, amoras secas, sacos de bulgur moído grosso e fino. Do outro lado do estreito, o Bazar de Especiarias comercializa pimenta, sumagre e pétalas de rosa desde 1664. Os melhores tours gastronômicos vegetarianos em Istambul cruzam essas águas deliberadamente, porque as duas margens mantêm dispensas e horários diferentes. O repertório de rua é extraordinariamente generoso para o comedor sem carne. Mercimek çorbası, sopa de lentilha vermelha, aparece desde o café da manhã em quase todos os esnaf lokantası. O mücver frita abobrinha com endro e queijo branco. O simit, o anel com crosta de gergelim, é vendido em bandejas de madeira desde o século XVI. Menemen refoga ovos em tomate e pimenta verde em uma panela de cobre rasa. Gözleme é esticado finamente como papel sobre uma chapa convexa e recheado com espinafre ou batata. O künefe termina a sequência: massa desfiada, queijo sem sal, calda derramada quente. Um vejetaryen İstanbul yemek turu baseia-se neste vocabulário existente em vez de um menu separado. Nada disso fica atrás de um portão. A taxa de entrada é 0 TRY, já que estas são ruas públicas, conveses de balsa e mercados; os ingressos para o tour gastronômico vegetariano em Istambul compram um guia, uma rota e um conjunto de apresentações, em vez de admissão a um monumento. Essa distinção importa. Os marcos culinários da cidade são perecíveis e móveis — um barril de picles, um forno de padaria, uma mesa no terraço acima de Karaköy — e eles mudam com o mercado em vez de com um curador. Lendo atentamente, um prato de beringela registra comércio, migração e império com tanta precisão quanto qualquer inscrição.