Il turco riserva un'intera categoria culinaria per i piatti cucinati senza carne: zeytinyağlılar, i piatti all'olio d'oliva, lasciati sobbollire lentamente e serviti a temperatura ambiente piuttosto che caldi. Non sono mai stati una concessione. Le cucine di corte ottomane al Topkapı gestivano stazioni separate per piatti separati, e le verdure comandavano le proprie. I nomi sopravvivono intatti. L'İmam bayıldı — 'l'imam svenne' — è una melanzana divisa e stufata con cipolla, pomodoro e olio d'oliva. Il zeytinyağlı enginar prepara cuori di carciofo con limone, aneto e un velo d'olio. La geografia fornisce il resto. La città è a cavallo del Bosforo e i suoi prodotti arrivano da tre direzioni: la Tracia a ovest, l'Anatolia a est, il Mar Nero a nord. Le corsie del mercato di Kadıköy riforniscono il raccolto della sponda asiatica: sottaceti in barile, formaggio di pecora, gelso essiccato, sacchi di bulgur macinato grossolanamente e finemente. Attraverso lo stretto, il Bazar delle Spezie commercia pepe, sommacco e petali di rosa dal 1664. I migliori tour gastronomici vegetariani di Istanbul attraversano deliberatamente quell'acqua, perché le due sponde mantengono dispense diverse e orari diversi. Il repertorio di strada è insolitamente generoso per chi non mangia carne. La mercimek çorbası, zuppa di lenticchie rosse, appare dalla colazione in poi in quasi ogni esnaf lokantası. Il mücver frigge zucchine con aneto e formaggio bianco. Il simit, l'anello ricoperto di sesamo, viene venduto su vassoi di legno dal XVI secolo. Il menemen strapazza le uova nel pomodoro e nel peperone verde in una bassa padella di rame. Il gözleme viene steso sottile come carta su una piastra convessa e riempito con spinaci o patate. Il künefe termina la sequenza: pasta sfilacciata, formaggio non salato, sciroppo versato caldo. Un vejetaryen İstanbul yemek turu attinge a questo vocabolario esistente piuttosto che a un menu separato. Nulla di tutto ciò si trova dietro un cancello. Il biglietto d'ingresso è 0 TRY, poiché queste sono strade pubbliche, ponti di traghetti e mercati coperti; i biglietti per il tour gastronomico vegetariano di Istanbul acquistano una guida, un percorso e una serie di introduzioni piuttosto che l'ammissione a un monumento. Quella distinzione è importante. I punti di riferimento culinari della città sono deperibili e mobili — un barile di sottaceti, un forno da panettiere, un tavolo sul tetto sopra Karaköy — e si spostano con il mercato piuttosto che con un curatore. Lettura attenta: un piatto di melanzane registra commercio, migrazione e impero con la stessa precisione di qualsiasi iscrizione.