Das Türkische reserviert eine ganze kulinarische Kategorie für Gerichte, die ohne Fleisch zubereitet werden: Zeytinyağlılar, die Olivenöl-Gerichte, die langsam geschmort und eher bei Zimmertemperatur als heiß serviert werden. Sie waren nie ein Kompromiss. Die Küchen des osmanischen Hofes im Topkapı-Palast hatten separate Stationen für separate Gerichte, und Gemüse hatte seinen eigenen Stellenwert. Die Namen sind unverändert geblieben. İmam bayıldı – 'der Imam fiel in Ohnmacht' – ist eine mit Zwiebeln, Tomaten und Olivenöl geschmorte Aubergine. Zeytinyağlı enginar serviert Artischockenherzen unter Zitrone, Dill und einem Film aus Öl. Die Geografie liefert den Rest. Die Stadt liegt am Bosporus, und ihre Produkte kommen aus drei Richtungen: Thrakien im Westen, Anatolien im Osten, das Schwarze Meer im Norden. Die Marktstraßen in Kadıköy bieten die Ernte der asiatischen Küste – eingelegtes Gemüse im Fass, Schafskäse, getrocknete Maulbeeren, Säcke mit grobem und feinem Bulgur. Auf der anderen Seite der Meerenge handelt der Gewürzbasar seit 1664 mit Pfeffer, Sumach und Rosenblüten. Die besseren vegetarischen Food-Touren durch Istanbul überqueren dieses Wasser bewusst, da die beiden Ufer unterschiedliche Vorräte und unterschiedliche Öffnungszeiten haben. Das Repertoire der Straße ist für den fleischlosen Esser ungewöhnlich großzügig. Mercimek çorbası, rote Linsensuppe, erscheint ab dem Frühstück in fast jedem Esnaf lokantası. Mücver brät Zucchini mit Dill und Weißkäse. Simit, der Ring mit Sesamkruste, wird seit dem 16. Jahrhundert aus Holztabletts verkauft. Menemen rührt Eier in einer flachen Kupferpfanne unter Tomaten und grüne Paprika. Gözleme wird hauchdünn über einer gewölbten Grillplatte ausgerollt und mit Spinat oder Kartoffeln gefüllt. Künefe beendet die Abfolge: zerkleinertes Gebäck, ungesalzener Käse, heiß übergossener Sirup. Eine vejetaryen İstanbul yemek turu greift auf dieses bestehende Vokabular zurück, anstatt auf ein separates Menü. Nichts davon sitzt hinter einem Tor. Der Eintrittspreis beträgt 0 TRY, da es sich um öffentliche Straßen, Fährdecks und Markthallen handelt; Tickets für eine vegetarische Food-Tour durch Istanbul kaufen einen Reiseleiter, eine Route und eine Reihe von Einführungen anstelle des Eintritts zu einem Denkmal. Diese Unterscheidung ist wichtig. Die kulinarischen Wahrzeichen der Stadt sind vergänglich und mobil – ein Essiggurkenfass, ein Backofen, ein Dachtisch über Karaköy – und sie verschieben sich mit dem Markt und nicht mit einem Kurator. Wenn man genau hinsieht, dokumentiert ein Teller Auberginen Handel, Migration und Imperium so präzise wie jede Inschrift.