I coloni greci fondarono Calcedonia sulla sponda asiatica intorno al 685 a.C. Un comandante persiano li definì in seguito ciechi per aver ignorato il porto riparato esattamente di fronte, dove sarebbe sorta Bisanzio. Erodoto conservò l'insulto, che sopravvisse alla città che lo aveva meritato. Ventisette secoli dopo, quella sponda presumibilmente cieca è Kadıköy, e un tour gastronomico sul lato asiatico di Istanbul attraversa strade che commerciano pesce, sale e grano da molto prima che la città portasse il suo nome attuale. Il quartiere del mercato si trova esattamente dietro il terminal dei traghetti, concentrato su Güneşli Bahçe Sokak a Caferağa. È un'area pubblica, spazio aperto piuttosto che un monumento, e non è richiesto alcun costo d'ingresso. Nel raggio di quattrocento metri si trovano pescivendoli che mettono sotto ghiaccio palamite e acciughe, negozi di 'turşucu' pieni di cavoli sottaceto e prugne verdi, banchi di formaggi che pesano 'tulum' e 'kaşar', e torrefazioni che macinano caffè turco su ordinazione. La corsia si restringe in alcuni punti a pochi metri, dove i carrelli per le consegne hanno ancora la precedenza sui pedoni. I venditori di 'simit' lavorano agli angoli fin dall'alba. Vassoi di 'midye dolma' appaiono non appena cala la luce. La maggior parte dei biglietti per il tour gastronomico sul lato asiatico di Istanbul converge su questa singola corsia solo per questa densità. Le cucine di Kadıköy portano con sé l'Anatolia piuttosto che il palazzo. La migrazione da Gaziantep, Kahramanmaraş, Hatay e dalla costa del Mar Nero è arrivata nel corso del ventesimo secolo ed è rimasta, e la cucina ha seguito lo stesso percorso: 'lahmacun' tagliato sottile, 'künefe' sollevato da vassoi di rame, 'ezme' reso piccante con melassa di melograno, erbe selvatiche vendute a peso ogni primavera. Musa Dağdeviren aprì Çiya qui alla fine degli anni '80 e trascorse decenni a recuperare ricette di villaggio cadute in disuso. Un tour gastronomico a piedi di Kadıköy si legge quindi come una mappa dell'interno della Turchia, assemblata a poche centinaia di metri dallo skyline di una capitale europea. Oltre le bancarelle, i giardini del tè di Moda si affacciano sul Mar di Marmara e i condomini del diciannovesimo secolo di Yeldeğirmeni presentano murales contemporanei. Il Bosforo fa il resto. I traghetti da Eminönü e Karaköy attraversano in circa venti minuti, e questa traversata è il motivo per cui gli itinerari del tour gastronomico sul lato asiatico di Istanbul sembrano meno un percorso che un cambio di registro: minareti e navi portacontainer a poppa, un quartiere attivo davanti. I migliori tour gastronomici sul lato asiatico di Istanbul trattano l'acqua come un ingrediente piuttosto che come un tragitto. Niente su questa costa è allestito per i visitatori. È proprio per questo che regge.