Istanbul ist die einzige Stadt der Welt, in der eine einzelne Mahlzeit auf zwei Kontinenten eingenommen werden kann, und ihre Köche nutzen diese Tatsache seit sechs Jahrhunderten. Die Palastküchen im Topkapı-Palast versorgten einst viertausend Menschen am Tag, betrieben von Köchen, die in Zünften organisiert waren — eine für Pilaw, eine für Gebäck, eine für die Zuckerwaren, die per Karawane aus Ägypten ankamen. Diese Aufteilung hat sich nie ganz aufgelöst. Sie lebt in der Spezialisierung fort, die noch immer entlang des Goldenen Horns sichtbar ist, wo ein Laden vielleicht nur Tahini oder nur eingelegtes Gemüse in 20-Liter-Gläsern verkauft. Eine gut geplante private Istanbul-Food-Tour liest diese Spezialisierung als Landkarte und nicht als Kuriosität.
Die kulinarische Geografie der Stadt ist eher geschichtet als vermischt. Griechische, armenische, jüdische, albanische und tscherkessische Gemeinschaften hinterließen jeweils ein Gericht, bevor sich die Demografie veränderte. Kokoreç kam vom Balkan. Börek reiste bei den türkischen Wanderungen von Zentralasien nach Westen. Simit, der Sesamring, der aus roten Wagen verkauft wird, taucht in den Aufzeichnungen des osmanischen Hofes von 1525 auf, preislich und reguliert durch kaiserliches Dekret. Gewürzhändler entluden ihre Waren in Eminönü für den Mısır Çarşısı — den Ägyptischen Basar, fertiggestellt 1664 —, wo Sumach, Urfa-Biber und getrocknete Minze noch immer von Hand abgewogen werden.
Warum das heute von Bedeutung ist, ist eine Frage des Drucks. Mieten in Beyoğlu haben mehrere jahrhundertealte esnaf lokantası — Kantinen für Handwerker, die vorgekochte Eintöpfe aus Dampfbehältern servieren — aus der İstiklal Caddesi in die Seitenstraßen von Asmalımescit und Çukurcuma gedrängt. Kadıköy, am asiatischen Ufer, hat viel von dem aufgenommen, was Beyoğlu verloren hat, und der Fischmarkt an der Güneşlibahçe Sokak zieht heute ebenso viele Feinschmecker an wie die europäische Seite. Geführte private Istanbul-Food-Touren existieren größtenteils deshalb, weil diese Verschiebung auf einer Karte unsichtbar ist.
Die Architektur des Essens hier ist ein eigenes Studium wert. Die Meyhane-Kultur — die Tavernentradition aus Meze, Rakı und langen Gesprächen — stammt von griechischen und armenischen Einrichtungen ab, die sich um die Nevizade Sokak gruppierten. Dachterrassen sind ebenfalls wichtig: Die Höhe, die einst defensiven Zwecken diente, serviert heute das Abendessen, während die Süleymaniye-Moschee und der Galata-Turm die Tische einrahmen. Fähren verbinden die beiden Hälften miteinander, sechs Minuten auf offenem Wasser zwischen Karaköy und Kadıköy, während die Teegläser auf dem Geländer klappern. Jede ernsthafte private Istanbul-Food-Tour betrachtet diese Überfahrt nicht als Transportmittel, sondern als einen eigenen Gang.
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