Istanbuls ältester kontinuierlich betriebener Lebensmittelmarkt, das Fisch- und Gemüsequartier von Kadıköy, entstand um einen Fähranleger und nicht um eine Palastküche. Dieses Detail erklärt vieles darüber, wie die Stadt isst. Der Handel, nicht der Hof, bestimmte das Menü. Die osmanischen Palastküchen im Topkapı-Palast versorgten einst täglich mehrere tausend Menschen, und das kaiserliche Zunftsystem legte Preis und Gewicht von Brot, Joghurt und Halva per Dekret fest. Als das Reich aufgelöst wurde, verschwanden diese Rezepte nicht in Museen. Sie verteilten sich auf die Stadtviertel – in die Esnaf Lokantası, die Kuttelsuppenküchen, die bei Sonnenaufgang öffnen, und die Puddingtheken mit ihren weißen Schalen. Eine beste Istanbul-Food-Tour folgt heute dieser Verteilung statt dem Palast selbst, weshalb sich die Routen in den Arbeitervierteln statt auf den Denkmalplätzen konzentrieren. Die Geografie erledigt den Rest. Istanbul liegt auf zwei Kontinenten, die durch den Bosporus getrennt sind, und diese Teilung ist ebenso kulinarisch wie tektonisch. Beyoğlu, am europäischen Ufer, trägt die Überreste der levantinischen Stadt des 19. Jahrhunderts: Griechische Meyhane-Traditionen, armenische Bäckereien, Techniken für balkanisches Gebäck, die überdachten Fischgassen abseits der İstiklal. Kadıköy, auf der asiatischen Seite, wurde von Migranten aus Anatolien und der Ägäis besiedelt; die Stände konzentrieren sich auf Olivenöl, Kräuter, Pastırma aus Gewürzläden und Schwarzmeer-Sardellen. Eine kulinarische Stadtführung in Istanbul, die das Wasser überquert, ist kein Gimmick. Es ist die kürzestmögliche Lektion darüber, wie eine einzige Stadt zwei Vorratskammern erwarb. Die Zutaten selbst sind dokumentierte Geschichte. Simit, der Sesamring, der von roten Wagen verkauft wird, taucht in osmanischen Hofprotokollen aus dem 16. Jahrhundert auf. Türkischer Kaffee kam in den 1550er Jahren an und führte zur Gründung der ersten Kaffeehäuser, Institutionen, die politisch so brisant waren, dass die Sultane sie periodisch schließen ließen. Baklava wurde in einer jährlichen zeremoniellen Prozession an Janitscharen-Regimenter verteilt. Lokum, Mastix-Eis, Kokoreç, Midye Dolma, Boza im Winter – jedes hat sein eigenes Datum und seine eigene Route. Das ist das Argument für das Essen als Form des Sightseeings. Die kulinarischen Wahrzeichen der Stadt sind keine eingezäunten Orte mit Drehkreuzen; der Eintritt kostet 0 TRY, da es kein zentrales Tor gibt. Die Märkte sind das Ausstellungsstück, täglich geöffnet von 00:00 bis 23:59 Uhr in dem Sinne, dass die Straßen nie offiziell schließen, obwohl die Händler ihre eigenen Zeiten haben. Die beste Istanbul-Food-Tour zu buchen bedeutet, einen Reiseleiter zu engagieren, der weiß, welche dieser Zeiten wichtig sind und welcher Laden seit achtzig Jahren denselben Tresen führt.