Istanbul Food Tour — Geführte Verkostungen auf beiden Kontinenten

Osmanische Zunftregister legten die Preise für Brot, Simit und Joghurt separat fest, Straße für Straße, Viertel für Viertel. Das Gebäude überdauerte, ebenso wie die von ihm geprägte Gewohnheit: eine Stadt, die in der Öffentlichkeit isst, an Theken und Ständen statt an Tischen. Jede Istanbuler Food-Tour knüpft an diese Tradition an.

Zwei Imperien bestimmten das Menü. Das byzantinische Konstantinopel aß Fisch, Olivenöl und grobes Brot. Der osmanische Hof fügte ab 1453 Reis, Lamm, Zucker und ein Zunftsystem hinzu, das das gesetzliche Gewicht eines Brotlaibs festlegte. Die Küchen des Topkapı-Palastes beschäftigten Köche, die nach Spezialisierungen organisiert waren – eine Zunft für Pilaw, eine weitere für Helva, eine andere nur für Brot. Diese Aufteilung bestimmt noch heute das Straßenbild. Das Büfe verkauft nur Sandwiches; das Muhallebici verkauft Milchpuddings; das Ocakbaşı grillt Fleisch über Holzkohle und sonst nichts. Food-Touren in Istanbul, die auf dieser Logik aufbauen, bewegen sich zwischen Spezialisten statt Restaurants.

Migration tat das Übrige. Sephardische Juden nach 1492, lang ansässige griechische und armenische Gemeinschaften, 1923 umgesiedelte kretische Muslime, Familien aus dem Schwarzen Meer und Südostanatolien, die ab den 1950er Jahren eintrafen – jeder hinterließ ein Gericht. Kadıköy, am asiatischen Ufer, bewahrt die deutlichste Aufzeichnung: ein Fischmarkt, der seit den 1920er Jahren besteht, ein Essiggurkenladen, der vierzig verschiedene Lake-Sorten anbietet, armenische Bäckereien und Karren mit Midye Dolma, die in der Schale verkauft werden. Reisende vergleichen ständig ihre Erfahrungen. Reddit-Threads debattieren darüber, welche Essiggurken-Theke in Kadıköy den Weg wert ist, Tripadvisor-Bewertungen bewerten die Balık-Ekmek-Boote in Eminönü, und Tickets für Istanbuler Food-Touren werben heute neben der klassischen Vormittagsrunde auch mit vegetarischen und abendlichen Routen.

Sultanahmet liegt über byzantinischen Zisternen und neben osmanischen Imarets, Suppenküchen, die einst gestiftet wurden, um die Armen täglich zu speisen. Karaköy bewahrt den genuesischen Getreidehandel in seinen Straßennamen. Fähren überqueren noch immer alle paar Minuten den Bosporus und befördern Pendler, die im Stehen am Geländer essen, ein Glas Çay in der Hand. Ein sachkundiger Reiseführer liest die Stadt auf diese Weise, als Schichten statt als Liste. Der Streetfood-Rundgang in Istanbul, den Besucher heute unternehmen – was türkische Muttersprachler als İstanbul yemek turu bezeichnen –, folgt genau diesen Arbeitslinien, weshalb die klassische Istanbuler Food-Tour zu einer zufälligen Übersicht der kulinarischen Wahrzeichen der Stadt wird.