Il mercato alimentare più antico e continuamente attivo di Istanbul, il quartiere del pesce e dei prodotti agricoli di Kadıköy, è sorto attorno a un molo di traghetti piuttosto che a una cucina di palazzo. Questo dettaglio spiega molto su come mangia la città. È il commercio, non la corte, ad aver stabilito il menu. Le cucine del palazzo ottomano al Topkapı un tempo nutrivano diverse migliaia di persone al giorno, e il sistema delle corporazioni imperiali fissava per decreto il prezzo e il peso di pane, yogurt e halva. Quando l'impero si dissolse, quelle ricette non svanirono nei musei. Si diffusero nei negozi di quartiere: l'esnaf lokantası, la tripperia aperta all'alba, il banco dei budini con le sue file di ciotole bianche. Oggi il miglior tour gastronomico di Istanbul segue quella dispersione piuttosto che il palazzo stesso, motivo per cui i percorsi si raggruppano nei quartieri operai invece che nelle piazze monumentali. La geografia fa il resto del lavoro. Istanbul sorge su due continenti divisi dal Bosforo, e la divisione è culinaria oltre che tettonica. Beyoğlu, sulla riva europea, porta i resti della città levantina del XIX secolo: tradizioni meyhane greche, panetterie armene, tecnica pasticcera balcanica, le corsie coperte del pesce vicino a İstiklal. Kadıköy, sul versante asiatico, è stata popolata da migranti anatolici ed egei; le sue bancarelle tendono all'olio d'oliva, alle erbe, alla pastırma delle spezierie e alle acciughe del Mar Nero. Un tour gastronomico a piedi di Istanbul che attraversa l'acqua non è un espediente. È la lezione più breve possibile su come una singola città abbia acquisito due dispense. Gli ingredienti stessi sono storia documentata. Il simit, l'anello al sesamo venduto dai carretti rossi, appare nei registri della corte ottomana fin dal XVI secolo. Il caffè turco arrivò nel 1550 e diede vita alle prime caffetterie della città, istituzioni così cariche politicamente che i sultani periodicamente le chiudevano. Il baklava veniva distribuito ai reggimenti dei giannizzeri in una processione cerimoniale annuale. Lokum, gelato al mastice, kokoreç, midye dolma, boza in inverno: ognuno porta con sé una data e un percorso. Questa è la tesi a favore del mangiare come forma di visita turistica qui. I punti di riferimento culinari della città non sono siti recintati con tornelli; l'ingresso è di 0 TRY perché non c'è un cancello centrale da attraversare. I mercati sono l'esposizione, aperta tutti i giorni 00:00–23:59 nel senso che le strade non chiudono mai formalmente, sebbene i venditori mantengano i propri orari. Prenotare il miglior tour gastronomico di Istanbul significa assumere una guida che sappia quali di quegli orari contano e quale negozio mantiene lo stesso bancone da ottant'anni.